생채소와 익힌채소 중 영양소 승자는?

 

 

대부분 열을 가하지 않은 생채소는 익힌 채소보다 건강에 좋을 것이라고 생각한다. 하지만 정말 익힌채소보다 생채고소가 건강에 좋을까?

생채소가 좋다고 하는 사람들은 채소를 조리하면 영양성분과 효소가 전부 파괴되거나 상담 부분 기능을 상실하게 된다고 생각한다. 이런 주장은 부분적으로 일리가 있지만 과학자들은 생채소가 항상 더 좋다고 말할 수 없다고 설명한다. 일부 채소는 찌거나 굽거나 지졌을 때 오히려 영양상 가치가 높아지기 때문이다.

 

 

익히면 영양성분이 더 높아지는 대표적인 야채가 토마토이다. 토마토를 익히면 리코펜의 양이 증가하고, 이 성분이 체내로 좀 더 잘 흡수된다. 리코펜은 채소와 과일이 붉은색을 따도록 만드는 카로티노이드 색소로 전립선암, 폐암, 위암 등 일부 암의 위험률도 떨어뜨린다는 연구자료도 있다. 토마토에 30분가 열을 가하고나면 리코펜의 양이 30%이상 증가한다. 토마토의 세포벽에 갖혀있던 리코펜이 방출된 덕분이다. 이처럼 빠져나온 리코펜은 체내로 좀 더 쉽게 흡수된다. 또한 당근, 시금치, 버섯, 아스파라거스, 양배추 등도 열을 가하면 익히지 않았을 때보다 더 많은 영양소를 제공한다.

하지만 이와 반대로 익히는 과정에서 영양성분이 파괴되는 성분도 있다. 토마토를 약 87.8도에서 2분간 익히면 비타민C의 10%가 파괴된다는 연구결과가 있다.

 

그렇다면 채소에 든 영양성분을 최대한 섭취할 수 있는 방법은 무엇일까? 가장 좋은 방법은 익힌 것과 익히지 않은 것 두가지를 모두 먹는 것이다. 즉 생채소만 고집할 필요없이 다양한 방식으로 조리하여 많은 양의 채소를 먹는 것이 중요하다. 매일 식물성 식품을 꾸준히 먹는다면 우리 몸의 건강상태도 녹색신호로 바뀔 것이다.